Великденски козунак: история, тайни и 5 рецепти

Най-младият гост на великденската трапеза

По традиция трапезата за Великден е богата и блажна – след дългия пост тя трябва да бъде истински празник. Някои от ястията на нея са на векове: шарените яйца, обредният хляб и агнешкото печено.

Козунакът обаче, без който днес трудно си представяме празника, е сравнително ново попълнение. Той е градско изобретение и се появява на европейските великденски маси много по-късно от яйцата и питките.

Как козунакът стига до нас

От Франция към цяла Европа

Кулинарните историци приписват първите козунаци на френски хлебар от XVII век. Сладкото тесто бързо се превръща в празнично лакомство за Възкресение в Западна Европа, макар всеки народ да го приготвя по свой начин.

Почти всяка европейска кухня има свой сладкиш, с който празникът Великден придобива ритуална завършеност. Френският бриош много прилича на козунака, но най-близо до него по вид и вкус е италианският панетоне. И неговата история е кратка: според официалната версия той става популярен в Северна Италия едва след Първата световна война, когато двама милански хлебари започват да го пекат от пухкаво тесто със стафиди, захаросани портокалови и лимонови корички и ядки.

Козунакът в България

У нас козунакът пристига в края на XIX и началото на XX век – заедно с много други европейски обичаи. Първо го приемат градовете, а по-късно той навлиза и в празничната кухня на селото. Скоро домакините започват да се състезават по това чий козунак е по-бухнал, чий се къса „на конци“ и чии плитки са най-красиви.

Трапезата за празника

Закуска

Козунаци на конци

Порции: 24 порции
Общо време: 8 ч

Продукти: яйца, захар, прясно мляко, ванилин, сол...

В първите десетилетия на миналия век козунакът вече е добре познат. В изисканите софийски кафенета, които се стремят към европейски маниери, е модерно да се поръча виенско кафе с парче козунак.

Откъде идва думата

Името стига до нас от румънски, където сладкишът се нарича cozonac. Според често цитираното обяснение румънската дума на свой ред произлиза от гръцкото kuzunaki – „звънче“, вероятно заради формата, която са имали гръцките великденски козунаци.

Тайните на добрия козунак

Още готварските книги от 20-те и 30-те години на XX век описват грижливо правилата за успешен козунак. Много от тях важат и днес:

стаята, в която се меси, трябва да е топла и без течение, „за да не настине тестото“;
маята трябва да е затоплена до 28–30 градуса;
суровото тесто трябва да изпълва точно една трета от формата, в която ще се пече.

Месенето

Въпреки модерните уреди и по-качествената мая месенето на козунак продължава да изпитва търпението на всяка домакиня. Причината е в голямото количество захар и масло – те затрудняват втасването и пречат на тестото да запази пухкавостта си във фурната.

Ето на какво да обърнете внимание:

Брашно – с високо съдържание на глутен, иначе тестото няма да бухне.
Яйца – обикновено по 5–6 на килограм брашно.
Мазнина – мненията се различават, но най-често се препоръчва половината да е растителна, а половината – животинска. Само с масло или свинска мас козунакът изсъхва по-бързо и не е толкова сочен. Само с олио става добре, но губи от вкуса.
Мая – може и суха, и прясна. Ако нямате голям опит, следвайте точно пропорциите от рецептата.
Аромати – по вкус, най-често ванилия, ром и цитрусови есенции.

Бабините съвети за топли продукти и топло помещение са валидни и днес, но тежката работа вече може да поеме машина – например хлебопекарна или миксер с куки за тесто. С миксера бъркате, докато тестото започне да се отделя от стените на купата, а после доизмесвате на ръка. Ръчното доизмесване не бива да се пропуска.

Втасването

Втасването е следващият решаващ етап. Някои домакини използват микровълновата фурна като топла камера: слагат вътре чаша вода и я пускат на пълна мощност за 4–5 минути. Получава се топла, влажна среда, подобна на тази в професионалните пещи. След това изваждат чашата и веднага поставят тестото вътре (при изключена фурна). Процедурата се повтаря няколко пъти, докато тестото втаса.

Козунакът се оформя с намаслени ръце, а не с брашно. Плънката във фитилите е по избор – стафиди, локум, ядки, макова паста, шоколад, мармалад или цитрусови корички.

Печенето

Последното изпитание е фурната. Козунакът се пече в предварително загрята до 180 градуса фурна, като през цялото време се наглежда. След първите 10 минути температурата се намалява до 160 градуса. Ако започне да потъмнява твърде бързо, покрийте го с фолио. Козунак със среден размер е готов за около 45 минути.